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蔬菜的虹口根和叶片富集重金属，其含量超过一定浓度时对生物体具有毒性，区市并可通过食物链累积，售蔬最终被人体吸收，菜重对健康造成严重损害。金属健康蔬菜中富集的污染铅、镉和汞对人体健康危害较大，风险被纳入《重金属污染综合防治“十二五”规划》中第一类重点控制指标。评估近年来随着持续土壤修复和蔬菜防污染种植，虹口上海市市售蔬菜中的区市重金属含量得到较好的控制，但仍频繁检出超标产品。售蔬于2019年6—10月选择上海市虹口区农贸市场和超市进行调查，菜重了解蔬菜中铅、金属健康镉、污染总汞和总砷的风险污染状况，评估其对人体的健康风险，为保障居民蔬菜食用安全提供依据。

采用分层随机抽样方法,于2019年6—10月在虹口区选择蔬菜供应量较大的11个农贸市场和11个超市采集蔬菜样品,采用石墨炉原子吸收光谱法和原子荧光光谱法测定各类蔬菜样品中铅、镉、总汞和总砷含量,根据GB 2762—2017 《食品安全国家标准食品中污染物限量》评价蔬菜重金属污染状况,采用目标风险系数法评估摄入蔬菜中重金属的健康风险。结果 共采集150份蔬菜样品,铅和镉含量的中位数分别为0.007 7 mg/kg和0.002 3 mg/kg,总汞和总砷含量均低于检出限。虹口区市售蔬菜铅、镉、总汞和总砷含量均未超标,检出率分别为79.33%、91.33%、8.00%和44.00%。通过膳食途径摄入蔬菜中的重金属THQ值由高到低依次为总砷、镉、铅和总汞,不同种类蔬菜的TTHQ值由高到低依次为叶菜类、块茎类、茎类、茄果类、芸薹类、鲜豆类和瓜类;儿童、中老年和青壮年摄入蔬菜中重金属的THQ值和TTHQ值依次递减。不同年龄人群膳食摄入蔬菜中铅、镉、总汞和总砷的TTHQ值均<1。2019年虹口区市售蔬菜中铅、镉、总汞和总砷的含量均未超标,通过膳食途径摄入蔬菜中重金属的健康风险较低。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源

采用分层随机抽样方法，将虹口区蔬菜供应量较大的11个农贸市场和11个超市设置为采样地点，分别在2019年夏（6—8月）、秋（9—10月）两季进行采集，夏季农贸市场和超市各采集45份样品，秋季各采集30份样品。叶菜类、茄果类、鲜豆类、瓜类、芸薹类、茎类和块茎类分别采集7、4、3、3、3、2和1种，共计7类22种150份蔬菜样品。

1.1.2 仪器与试剂

原子吸收分光光度计（SOLAAR M6，美国赛默飞世尔）；双通道原子荧光光度计（AFS-3100，北京科创海光）；电子天平（AL204，瑞士梅特勒-托利多）；微波消解仪（MARS6，美国CEM）。铅单元素标准物质GBW (E) 080129 (100μg/m L）、镉单元素标准物质GBW (E) 080119(100μg/m L）、汞单元素标准物质GBW (E) 080124(100μg/m L）、砷单元素标准物质GBW (E) 080117(100μg/m L）均购自中国计量科学研究院。氩气（>99.999%），硝酸（优级纯）、盐酸（优级纯）、氢氧化钠（优级纯）、硼氢化钾（分析纯）、硫脲（优级纯）和抗坏血酸（分析纯），均购自国药集团化学试剂公司。

1.2 方法

1.2.1 样品处理

将采集的蔬菜样品用去离子水洗净，取可食部分四分法取样后，用匀浆器打成匀浆，储存于塑料瓶中，尽快检测。样品消化采用微波消解法：称取0.50 g样品于消解罐中，加入5.00 m L硝酸，盖好安全阀后，将消解罐放入微波消解仪，消解完全，冷却后取出，在智能控温加热器中加热赶酸至0.5～1.0 m L，少量去离子水洗涤消化罐2～3次，定容至10 m L。

1.2.2 重金属含量检测

根据GB 5009.12—2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》，采用石墨炉原子吸收光谱法检测蔬菜样品中的铅含量，检出限为0.004 6 mg/kg；根据GB 5009.15—2014《食品安全国家标准食品中镉的测定》，采用石墨炉原子吸收光谱法检测蔬菜样品中的镉含量，检出限为0.000 1 mg/kg；根据GB 5009.17—2014《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》，采用氢化物原子荧光光谱法检测蔬菜样品中的总汞含量，检出限为0.000 15 mg/kg；根据GB 5009.11—2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》，采用氢化物原子荧光光谱法检测蔬菜样品中的总砷含量，检出限为0.01 mg/kg。重金属检出率（%）=（该重金属元素高于检出限的样品数量/检测样品总量）×100%。砷为非金属元素，但由于理化性质与金属相似，将其归为重金属。测定蔬菜中铅、镉、总汞和总砷时，进行空白试验、平行双样、加标回收试验和国家标准物质的测定。每10个样品测定1个加标回收率，回收率为80%～120%，每批样品的标准曲线相关系数>0.999 0。检测结果根据GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》[9]判定，超出该限量值则为超标。见表1。

1.2.3 重金属健康风险评价

采用目标风险系数法，计算不同年龄人群通过膳食途径摄入蔬菜中的铅、镉、总汞和总砷含量。计算公式为：

 
式中：THQi为i重金属的目标风险系数；TTHQ为蔬菜中铅、镉、总汞和总砷的综合目标风险系数；EFi为i重金属的暴露频率，取365 d/年；EDi为i重金属的暴露持久性（年）；FIR为日均蔬菜膳食摄入量（g/d);Ci为蔬菜可食部分i重金属含量（mg/kg);Rf D为i重金属在蔬菜中的参考剂量[（mg/（kg体重·d)];WAB为人均体重（kg);ATn为平均接触时间（d）。TTHQ≤1表明通过食用蔬菜进入人体的重金属风险较低，对人体造成的影响不明显；TTHQ>1表明通过食用蔬菜进入人体的重金属风险较高，可能影响人体健康，且数值越大健康风险越高。

虹口区人均期望寿命为83岁，假定居民持续暴露时间平均为83年。将居民分为儿童（3～<12岁）、青壮年（12～45岁）和中老年（>45岁）三类人群，根据《中国居民膳食结构与营养状况变迁的追踪研究，儿童、青壮年和中老年的FIR值分别为223.4 g/d、355.0 g/d和366.4 g/d,WAB值分别为24.5 kg、60.3 kg和59.4 kg。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加联合专家委员会（JEFCA)[12]对铅、镉、汞和砷的Rf D值分别为0.003 5 mg/（kg体重·d）、0.000 83 mg/（kg体重·d）、0.000 57 mg/（kg体重·d）和0.003 0 mg(kg体重·d）。

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